08. trang 164 - 190 - tamchec (done)

11/8/15
08. trang 164 - 190 - tamchec (done)
  • Thành tích trên đầu lưỡi

    Để ý đến sự khác nhau, thấy có những cái khác ngộ nghĩnh (26); mà để ý đến sự giống nhau thì giữa đồng bào ta ở miền ông Bình Nguyên Lộc và ở miền quê tôi lại có cái giống nhau thật lạ lùng: từ Bình Định cho đến tận mũi Cà Mau, tiếng nói giống nhau.

    Về cách phát âm và việc dùng một số từ ngữ địa phương, nước ta từ Bắc vào Nam có những khu vực phân biệt. Không có khu vực nào rộng lớn như khu vực này: dài hơn nghìn cây số.

    Trong một bài đăng ở tạp chí Khởi Hành (số 137), ông Bình Nguyên Lộc so sánh giọng nói của người trong Nam và người ngoài Huế, ông lấy làm ngạc nhiên tại sao lưu dân vào Nam đa số là từ miền Trung mà giọng nói lại không giống giọng miền Trung?

    Lý do sự ngạc nhiên ở chỗ ông đã đồng hóa "Huế" với "miền Trung". Thường thường đồng bào ta ở trong Nam hay gọi chung người ngoài Trung là "người Huế"; ông Bình Nguyên Lộc có lẽ cũng có cái nhìn giản lược như thế đối với miền Trung.

    Thực ra, cùng thuộc miền Trung, giọng Huế khác giọng Bình Định nhiều lắm. Vả lại không cần đối chiếu hai nơi xa nhau đến thế: ngay sát cạnh Bình Định, giọng Quảng Ngãi, đã khác biệt, còn khác nhiều hơn là giọng Biên Hòa chẳng hạn.

    Đã khác giọng nói lại khác chữ dùng: từ Quảng Ngãi trở ra Quảng Bình có răng, rứa, chừ, mô, tê, nớ, v.v... từ Bình Định trở vào Biên Hòa, Rạch Giá, Hà Tiên đều không có những từ ngữ ấy.

    Từ Bình Định trở vào, đột nhiên cùng loại bỏ một số từ ngữ, lại đột nhiên cùng chấp nhận một số từ ngữ và cách nói mới, giống hệt nhau. Nghe nhân vật Lê Xuyên nói chuyện với nhau, xem văn các ông Vương Hồng Sển, Bình Nguyên Lộc, Sơn Nam v.v..., người dân Bình Định lắm lúc sửng sốt: "Cái gì mà lạ vậy? Giống ngoài mình quá sức."

    Bình Nguyên Lộc dùng các tiếng: mắc mớ, đổ thừa, ngậm câm, chớn thủy, lại cái (27), cà-tăng, cà-nanh, thét (rồi), (gỗ) nhót (28); Sơn Nam trích dẫn các ký giả miền Nam viết trên tờ Lục tỉnh tân văn hồi đầu thế kỷ, đưa ra các tiếng: nói giác thể như, chơn chất, lau lách (nghĩa như tháo vát, nhanh nhẹn), trộng (nghĩa như khá lớn), sắc lẽm, (nghe) thấp thố, cái khu đĩ (của ngôi nhà), dày bừa, chớp lạch, bậm trợn, trù ẻo v.v...(29) Những tiếng ấy hầu hết không có trong cuốn Việt Nam từ điển của hội Khai Trí Tiến Đức và Từ điển tiếng Việt của Nhà xuất bản Khoa học Xã hội, hai cuốn từ điển ấn hành ở Bắc Việt cách nhau ngót bốn mươi năm. Một vài tiếng trong số ấy hoặc được Việt Nam tự điển ghi nhận với chú thích là dẫn từ Paulus Của (như tiếng cà-tăng), hoặc được Từ điển tiếng Việt ghi nhận với chú thích là từ ngữ địa phương (như tiếng mắc mớ, bậm trợn): cả hai lối chú thích xác nhận rằng miền Bắc không dùng những tiếng ấy.

    Có những lối biến âm do nói tắt hay nói nhanh, ở trong Nam cũng giống ở Bình Định: hổng chịu, chững (chừng ấy)(30), bển (bên ấy) v.v...

    Nghe chú Tư Cầu với cô Thắm chuyện trò, dân Bình Định có cảm tưởng nghe hai người đồng hương:

    “- Coi, sao cô biết tui vui? Tui mong cô ghê đi!

    Con Thắm nghiêng đầu mỉm cười:

    - Chớ hổng phải mong... cơm hả?

    - Thì... mong cả hai thứ, nhưng mong cơm thì ít hơn...

    - Xí, sao lại mong cơm ít hơn?

    (…)

    - ... Mà tui có ăn thua gì, có kể số gì để cho anh phải mong ít mong nhiều! Tui hổng bằng cái móng chưn của người ta!

    Tư Cầu đặt mạnh chén cơm xuống:

    - Người ta nào vô trỏng nữa đó?(31)

    (...) tui dìa nghen anh Tư! (...) anh cứ nói dần lân hoài hè! (32)”

    Thật y như là Lê Xuyên ghi âm một đoạn đối thoại của người Bình Định. Vậy mà Bình Nguyên Lộc nỡ nói Trung Nam khác biệt!

    * * *

    Ông Nguyễn Hồng Phong nhận thấy chỗ giống nhau từ Bình Định vào Nam. Trong bộ Sơ thảo Lịch sử văn học Việt Nam, ông cho tất cả miền ấy vào chung một khu vực phát âm.

    Tính cách thuần nhất trong tiếng nói của một miền đất rộng và nhất là dài đến thế đáng ngạc nhiên. Trong lịch sử Nam tiến, đâu phải ta tiến chiếm cái rụp cả miền đất ấy một lượt? Vả lại, vào Nam ta có dịp tiếp xúc với những sắc dân mới: người Mạ, người Miên, người Tàu lưu vong v.v..., tiếng nói sao cho khỏi chịu ảnh hưởng mà biến đổi? Nghệ Tĩnh cách Trị Thiên có xa xôi gì đâu mà những răng, rứa, mô, tê v.v... của khu vực sau, trải qua bảy tám trăm năm, không lần về khu vực trước được, trong khi đó thì những tiếng (gỗ) nhót, cà-nanh (nghĩa là ganh tị), thét (tức mãi), đóng trăng (tức đóng gông) v.v... mượn của người Mạ(33), những tiếng phát ách (đầy bụng), cà-tăng v.v... mượn của người Miên (34) mãi tận trong Nam đã ngược đường về đến Bình Định để tạo nên sự thuần nhất của ngôn ngữ toàn miền.

    Có lẽ cũng lại do câu chuyện di dân nhì nhằng (35). Người Bình Định Phú Yên vào Nam làm ăn không như người Nghệ Tĩnh vào Quảng, không đi dứt khoát hẳn một lần mà thường đi đi về về trước khi định cư. Vì vậy, người Nghệ Tĩnh vào Thuận Quảng chỉ có tiếng nói mang đi (để rồi bị biến dạng), còn từ Bình Phú vào Nam thì lại có tiếng nói thu về.

    Thu về những tiếng nói cách hơn nghìn dặm dài, trong một thời kỳ giao thông bất tiện, là chuyện hiếm. Thành tích khẩn hoang mang về trên đầu lưỡi như thế là chuyện hiếm.


    Bánh tráng

    Ông Hồ Hữu Tường quả có công đối với ông Hồ Thơm. Nhưng riêng cái khoản trống đánh một lượt mười mấy chiếc mà ông bảo là để đốc thúc ba quân dưới thời vua Quang Trung thì e phải lấy làm ngờ.

    Trống mà lớn có nhỏ có, đánh mà nhảy tới nhảy lui, bằng dùi có, bằng cùi chỏ, bằng khuỷu tay có, đánh lên mặt trống có, lên vành trống có, nặng có nhẹ có v.v..., khi nghe tùng tùng, khi lại nghe ra lắc cắc lang tang v.v..., như thế thì vui tai vui mắt, nhưng có hùng dũng gì đâu? Giữa đám binh lính ngựa voi đông đảo ồn ào, tiếng trống ấy sợ không lọt nổi vào tai quân sĩ, nói gì đến chuyện kích động tinh thần họ.

    Ông Nguyễn Văn Xuân, bằng lời lẽ dè dặt, đã phỉ bác hoàn toàn câu chuyện nhạc võ Tây Sơn với những luận cứ thật xác đáng. Theo anh Nguyễn, không chừng đây chẳng phải nhạc võ nhạc văn gì ráo, mà chỉ là thứ trống diễu bay trống ông Ninh ông Xá, tức là một thứ trò hề trên sân khấu. Trò hề ấy không riêng ở Bình Định, bởi vậy cũng không dính dấp gì đến vua Quang Trung(36).

    Vài năm trước đây, trong một bữa tiệc ở Hán Thành, tôi được trông thấy một cô gái - một cô kỹ sinh - trang phục lượt thượt, đánh một giàn trống khá nhiều cái, cũng múa tới múa lui, điệu bộ đẹp đẽ không kém anh bạn Nguyễn Phong của chúng ta ở Bình Định. Hỏi xem bên Đại Hàn ngày xưa có cái tục gái mặc áo rộng rực rỡ đánh trống thúc quân như vậy sao, mấy người bản xứ ngồi bên cạnh ngạc nhiên: Nói gì vậy? Đâu có chuyện quân lính gì trong đó? Đây là một điệu sư vũ mà!

    Bấy giờ bèn chú ý nhìn y phục và chiếc mũ trên đầu, thì ra cô kỹ sinh hóa trang làm một nhà sư.

    Vậy điệu trống với điệu múa này còn có thể do nguồn gốc tôn giáo chăng? Nguồn gốc ấy không riêng ở Việt Nam, càng không riêng thuộc Bình Định và vua Quang Trung.

    Thành thử, dù là trống diễu hay là sư vũ, dù là chuyện đùa giỡn hay là chuyện trang nghiêm, nhạc nọ đã không còn là nhạc võ "bí truyền". Chuyện bí truyền, mười phần khó tin đến bảy tám.

    * * *

    Một mối ngờ vực trót nêu ra, trong lòng không tránh khỏi nỗi bâng khuâng: Bình Định ngày nay vẫn lưu truyền từng kỷ niệm về vị anh hùng đất Tây Sơn, vẫn quý từng chút liên hệ với vị anh hùng hai trăm năm trước.

    Nếu quả Bình Định mất đi một điệu trống, phải được đền lại một cái gì chứ? Chiếc bánh tráng nhé!

    Bánh tráng (hay bánh đa) không riêng của Bình Định, nhưng ở Bình Định có lối ăn bánh tráng riêng, dường như ít nhiều liên quan đến một khía cạnh sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung.

    Trước hết, hãy lướt qua những cách ăn bánh tráng thường thấy: bánh tráng nướng, bẻ từng mảnh, nhai cúc cắc cho vui miệng trước khi bắt đầu vào tiệc; ngoài Trung ngoài Bắc, trong trường hợp này bánh tráng có vai trò đại khái như bánh phồng tôm trong Nam.

    Trong dăm ba trường hợp khác, cũng thứ bánh tráng nướng, cũng bẻ từng mảnh cúc cắc, nhưng không dùng để mở đầu bữa tiệc, mà lại suốt bữa ăn, từ đầu đến cuối: chẳng hạn trong bữa thịt cầy, bữa chả cá, chẳng hạn khi dùng bánh tráng xúc xác đậu xào, xúc mớ gan cá nghéo xào ăn cho khỏi bệnh quáng gà v.v...

    Cũng lại bánh tráng nướng nữa, đem giã vụn ra, hoặc dùng làm "thính", hoặc trộn với thịt đầu heo, hoặc rắc lên đĩa tiết canh v.v...

    Nhưng dùng được vào nhiều việc hơn, có lẽ thứ bánh tráng khô nhúng nước. Có thể cắt từng mảnh nhỏ, cuốn một miếng thịt, một con tôm, chiên dầu, làm món chả ram. Có thể cuốn với cua, tôm, thịt, nấm mèo, bún tàu chiên dầu, làm món chả giò. Có thể cuốn nem nướng, cuốn thịt bò nhúng giấm, cuốn.., gần như không thể nói hết về cái nội dung nằm trong những cuốn bánh tráng đó. Tùy mùa tùy tiết, tùy sản phẩm địa phương, tùy tầng lớp giàu nghèo, cuốn bánh tráng thay đổi nội dung: có thể là nem là chả, cũng có thể chỉ là mớ giá sống với miếng cá nục trụng, chỉ là mớ xác đậu xào, là ít cọng rau với miếng dừa già v.v...

    Bánh tráng để cuốn có thể dùng khi nó còn ướt. Bánh ướt bên dưới, bánh khô đặt lên trên; cặp đôi với nhau, làm món bánh đập... Bánh ướt xắt ra, làm bánh phở; xắt rồi phơi khô, dùng trong một vài món xào v.v...

    Chúng ta chỉ lướt qua để có một ý niệm đại khái về cách dùng bánh tráng làm món ăn, chứ không mong tìm hiểu cho hết ngọn ngành. Chắc chắn trong một cuốn tự vị gia chánh dân tộc, cái phần sẽ được dành cho bánh tráng cũng dài lắm, quan trọng lắm. Tôi ao ước được học hỏi ở một công trình tổng hợp kiến thức về bánh tráng như thế. Trên mớ kiến thức ấy, những ông Thạch Lam, Vũ Bằng sẽ tha hồ suy nghĩ về bánh tráng, đứng trên quan điểm nghệ thuật...

    Vậy tìm hiểu cho đủ, tìm hiểu cái hay của những miếng ngon miền Bắc món lạ miền Nam v.v... thì hãy chờ ở những công trình nghiên cứu về nghệ thuật ấy. Còn như đi tìm một lối ăn bánh tráng cho thật dở thì chỉ cần đến Bình Định.

    * * *

    Thật vậy, cái đặc biệt ở đây chính là tại chỗ dở nhất ấy.

    Tất nhiên, nói chung, ở các nơi khác ăn ra sao, thì ở Bình Đinh cũng như vậy: cũng bánh nướng, bánh khô nhúng nước, cũng bánh ướt, cũng xào, cũng cuốn v.v... Cái món cuốn được ưa thích nhất tại địa phương là bánh tráng cuốn "thịt lụi" (tức thịt bò "lụi" vào que mà nướng, cuốn với chả ram, với rau thơm, chấm vào một thứ nước tương đặc chế). Ở chợ, ở các quán ăn, ở những đám tiệc, hội hè, xung quanh các đám hát, các chiếu bạc v.v... đều có hàng bánh tráng thịt lụi.

    Nhưng cái đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà không cuốn thứ gì cả, không có nội dung! Tức bánh tráng thuần túy.

    Ăn như thế người ta ăn rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm. Nông dân mỗi sáng trước khi ra đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy cuốn bánh thay bữa cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh hàng trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm. Những gia đình có một nghề thủ công riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu v.v... thường xúm xít tổ chức một bữa ăn khuya: lại vẫn bánh tráng nhúng nước rồi cuốn.

    Cuốn như thế nếu nhà có sẵn rau, sẵn thịt cá v.v... mà cho vào càng tốt; nếu không sẵn (như trường hợp những cậu học trò ở trọ) thì cũng chẳng sao.

    Bánh tráng mà dùng "thuần túy" như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê. Vậy mà dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy. Đi làm xa, lâu ngày không có dịp ăn bánh tráng, họ nhớ quay nhớ quắt. Tìm mua cho được thứ bánh tráng thích hợp để ăn như thế, lắm khi không dễ: đó không phải là thứ bánh quá mỏng quá mặn, không nên có mè, có tôm, có nước dừa v.v... Ở Sài Gòn, những năm trước đây hiếm có nơi nào bán thứ bánh tráng để ăn thuần túy", chỉ một số người tìm ra chỗ mua khá hiểm hóc ở đâu vùng Ngã ba Ông Tạ, Ngã tư Bảy Hiền v.v... Họ mua trữ sẵn trong nhà để dùng. Thế rồi, thỉnh thoảng một người bạn thân đồng hương đến chơi, bắt gặp mớ bánh tráng ấy, lấy làm ngạc nhiên, mừng rỡ. Rồi chủ khách tíu ta tíu tít bày tiệc: bánh tráng "thuần túy" chấm với nước cá hay nước mắm chanh ớt. Chỉ có vậy thôi mà người bạn đồng hương - nhất là bạn gái - dù đã giàu sang, đã quen ăn Tây ăn Tàu v.v... vẫn lấy làm ngon. Y như người Huế đối với cơm hến, người Quảng đối với gion, người Sóc Trăng, Trà Vinh đối với bún nước lèo v.v...

    Quen với nếp cũ, có những gia đình người Bình Định, ngày nay lánh nạn về đô thị, không còn tiểu công nghệ nữa, vậy mà đêm đêm đàn bà con gái trong nhà cũng rủ nhau làm một chầu bánh tráng cuốn thường lệ trước khi đi ngủ!

    * * *

    Những chỗ tương đồng không nói làm gì, riêng điểm dị biệt giữa lối ăn bánh tráng, ở Bình Định và ở các nơi khác có thể phát sinh một thắc mắc: Tại sao nơi dùng nhiều bánh tráng nhất, nơi sở trường về bánh tráng, lại bằng lòng với một món ăn xoàng như vậy, dở như vậy?

    Thật ra, cái khác biệt căn bản là: ở các nơi, bánh tráng dùng để chế biến ra món ăn; ở Bình Định, nó được dùng thay cơm. Bữa bánh tráng tại đây có những trường hợp thay thế cho bữa cơm, bữa cháo.

    Và chính vì thế mà có thể ngờ rằng lối ăn ấy dính líu đến vua Quang Trung. Nó bắt nguồn từ một sáng kiến trong quân đội Tây Sơn chăng? Nó là thứ lương khô, là món đồ hộp của thế kỷ trước, trong một quân đội nổi tiếng di hành cấp tốc chăng?

    Binh sĩ hàng vạn mà nấu cơm nấu đồ ăn cho xong một bữa thì dình dàng khá lâu. Đàng này, gặp lúc cần kíp, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước, cuốn lại, là rồi. Trong những trường hợp ấy, quân địch nấu nướng, quân Tây Sơn không phải nấu; quân địch ăn ngồi, quân Tây Sơn ăn đi ăn chạy. Bánh tráng đã có phần đóng góp của nó vào chiến thuật hành quân của vua Quang Trung chăng? Đã cống hiến cho người một lợi thế quý báu để tranh thủ thời gian với địch chăng? Như vậy, trong những cuộc hành quân thần tốc từ Nghệ An ra, đánh rốc Ngọc Hồi, Hà Hồi, đánh thẳng tới Thăng Long, mà quân Thanh không kịp trở tay, có phải bánh tráng đã góp một vai trò cứu quốc chăng? Trong lịch sử dân tộc, trong lịch sử chống Bắc xâm nên dành một chương cho bánh tráng chăng?

    Vua Quang Trung sở trường về lối đánh chớp nhoáng. Sử sách dường như có nhắc đâu đó cái sáng kiến dùng một chiếc võng cho ba người lính: một kẻ nằm hai người khiêng chạy lúp xúp, luân phiên thay đổi nhau, ngày đêm có thể di chuyển không cần ngừng nghỉ. Sử không nhắc đến bánh tráng. Bởi vậy, những suy đoán của kẻ hậu sinh lúc này thật phiêu lưu.

    Dù sao, một món lương khô thịnh hành ở chỗ quê hương của vua Quang Trung: đó cũng là đề tài đáng suy nghĩ, khả dĩ đưa đến một vài giả thiết.

    * * *

    - Dù sao, không nên suy nghĩ về cái giả thiết vua Quang Trung phát minh ra bánh tráng. Vua Quang Trung là một thiên tài lớn, nhưng chứng ta đừng tham lam dồn quá nhiều thứ lỉnh kỉnh vào cái thiên tài ấy.

    Hãy tưởng tượng, nếu ngày nay, trong một quân đội nào đó, chúng ta bắt gặp một món đồ hộp vừa gọn nhẹ vừa bổ dưỡng, nghĩa là tiện dụng hơn những món thông thường ở các quân đội khác, bất quá ta chú ý đến nhà thầu cung cấp, đến kỹ thuật của một xưởng chế tạo thực phẩm, hay đối ông giám đốc quân nhu, thế thôi. Lẽ nào bốc thơm đến cả vị tổng tư lệnh chỉ vì chút chuyện ấy? Ngày xưa, vua Quang Trung cũng không hơi đâu mà lo...

    - Nói thế có lý, nhưng e không đúng ý các nhà quân sự của chúng ta xưa kia...

    - Ơ! Xưa kia, các tay tổ như Tôn Vũ, như Khương Thượng v.v... đâu có ý kiến gì về những chuyện nhỏ nhặt ấy?

    - Phải. Trong những cuốn binh pháp của Tôn Vũ, của Ngô Khởi, trong Lục thao Tam lược của Khương Thượng, của Hoàng Thạch Công v.v... toàn luận về thiên thời địa lợi, về phép điều binh khiển tướng, về những chuyện trên trời dưới đất, cao xa thâm thúy, chứ không thấy có chuyện cái ăn cái uống của lính tráng. Nhưng các vị ấy không phải là "chúng ta", là người Việt Nam.

    Trái lại, trong cuốn Binh thư yếu lược của đức Trần Hưng Đạo có hẳn một chương về quân nhu. Vị tướng này xác định: "Lương thực là nhu cầu tối thượng của nhân dân, là sinh mạng của binh sĩ..."; và người đã nghiên cứu chỉ dẫn tỉ mỉ những cách thức nấu ăn cho được nhanh chóng, những món lương khô gọn nhẹ v.v... Người dạy cho kỵ binh phép nấu cơm trên lưng ngựa: tay cầm ống tre đựng gạo nước, vừa cưỡi ngựa vừa đun cơm bằng đuốc; như thế lính có "cơm ăn ngon lành, tinh thần thêm hăng hái, gặp địch đánh ngay, không ai địch nổi". Người lại có những toa thuốc bổ, tán nhỏ, viên thành hoàn, mỗi lần uống một viên, cả ngày không đói. Người còn mách những món lương khô như bánh nai (?), như cơm sô (?) v.v... Người bày ra cách lấy đậu nấu chín tán nhuyễn, trộn với muối, vắt thành hột táo, phơi khô, mỗi khi ăn lấy ra hòa với nước thay tương, có thể dùng trong năm mươi ngày v.v...

    Sự chu tất ấy khồng thấy ở các nhà quân sự Trung Hoa.

    Tất nhiên, không thể đi đến một nhận định khái quát rằng đó là một đặc điểm dân tộc, nhưng tại sao chúng ta không thể nghĩ vua Quang Trung cũng có những mối quan tâm lo lắng như đức Trần Hưng Đạo?

    - Dù vậy cũng không chắc vua Quang Trung phát minh ra bánh tráng.

    - Đúng thế. Và chúng ta không mong tìm ra được kẻ "phát minh" ấy. Về phần vua Quang Trung, có thể người chỉ có công chú ý, phát huy món bánh tráng ăn thay cơm mà thôi. Như thế đủ rồi: chúng ta chỉ muốn nói đến "một khía cạnh sinh hoạt trong quân đội dưới thời vua Quang Trung", đến một "chút liên hệ với vị anh hùng"...

    Quả thực không có một bằng chứng rõ rệt đưa đến một xác quyết.

    * * *

    Bánh tráng dân tộc, trải hàng nghìn năm nó không nhích được sang Tàu, nhưng bây giờ thì nó có cơ hội đi xa. Đầu năm ngoái, do một thỏa ước kinh tế giữa Việt Nam Cộng hòa và Mỹ bánh tráng được phép vượt Thái Bình Dương bay sang Mỹ. Thế là thỏa chí tang bồng.

    Sang bên ấy hẳn chúng chủ yếu sẽ được dùng để gói chả giò, món ăn Việt Nam được đông đảo lính Mỹ ưa thích. Còn như cái lối ăn bánh tráng "thuần túy" thì chắc chắn là chẳng bao giờ nó đi Mỹ đi Tây được. Bất quá nó theo chân người dân Bình Định mà vào đến Bình Thuận, Ninh Thuận, Phú Quốc... những nơi có nhiều người dân gốc Bình Định vào sinh cơ lập nghiệp.

    Nghĩ cho cùng, nó không xuất ngoại cũng là cái hay: "bí truyền" mà.

    12-1972​

    Hạt bọt trà

    "Dịch thể ngạnh ngọc bào": tôi lấy làm suy nghĩ về chữ "bào" rất nhiều.

    Ca tụng cái bọt của chất nước ngọc? Trà là nước ngọc? Tốt lắm, nhưng còn chút bọt kia, nó giữ vai trò gì ở đây? Ai cũng biết trong chén trà Tàu bé bằng hạt mít, bậc đài các chỉ thưởng thức cái hương và cái vị của một hớp nước mà thôi. Làm gì có bọt bèo trong đó? Bọt bèo rườm rà cũng không có cả trong chén trà bột của người Nhật. Vả lại dù có dăm ba hạt bọt, thì đó đâu phải là một yếu tố làm nên giá trị của trà? Nói đến làm gì?

    "Khát uống trà mai hương ngọt ngọt,

    Giấc nằm hiên nguyệt gió hiu hiu."​

    Đó, nói như cụ Trạng Trình thế là đúng điệu: Thưởng trà, khách tao nhân chú trọng nhất cái hương.

    Còn ham trà đến như ông Lư Đồng, uống trà mà ngon trớn đến như ông ta - làm luôn một hơi bảy chén, đến nỗi gió dậy dưới nách ào ào (37) - thế mà Lư Đồng cũng không một lần đề cập đến bọt trà.

    Có thể ngờ rằng những hạt bọt trong chén trà Tàu đã tan đi từ mười lăm thế kỷ rồi. Các lối uống trà khuấy (mạt trà) thịnh hành ở Nhật Bản, hay trà ngâm (diệp trà, tiễn trà, yêm trà) như ở Trung Hoa từ đời Minh về sau, đều không đếm xỉa đến bọt. Họa chăng hạt bọt được quí chuộng vào thời kỳ xa xưa của trà bánh (đoàn trà) nấu với đủ các món gia vị lủng củng, nào gừng, nào hành, nào vỏ quýt, nào muối đó chăng?

    Dẫu sao một hạt bọt trà dính trong câu thơ Tàu lưu lạc từ hơn nghìn năm xưa quả không đủ sức làm dâng lên sự suy tưởng trong một trí óc nặng nề. Sở dĩ tôi đã đâm ra nghĩ ngợi chỉ vì những hạt bọt nọ còn dính trên mớ râu của một ông cụ người cùng làng, cách đây không lâu.

    * * *

    Trong chỗ dân dã ở thôn quê miền Trung, người ta gọi nó là chè, mà không gọi là trà. Uống trà Tầu là cái thú của hạng giàu sang; người bình dân thì uống chè Huế.

    Trà Tàu, pha theo lối Tàu. Chè Huế nấu lối Huế. Lối Huế không giống lối nấu chè tươi hay chè khô ngoài Bắc. Từ Huế, lần vào các tỉnh nam Trung phần, lối nấu chắc chắn cũng có thay đổi ít nhiều; vì vậy các quán nước chè bên đường ngoài Huế thường thấy có một chai nước cốt trữ sẵn, món đó không hề có ở vùng Nam Ngãi Bình Phú...

    Trong bếp của mọi gia đình ngoài Trung đều có đủ hai món đồ gốm dùng để nấu nước: cái ấm và cái om. Om dùng cho chè Huế.

    Chiếc om, hình thù nó như một trái sim lớn: nó tròn quay và miệng loe ra (như tai sim). Vì om không có quai như ấm, như nồi, siêu, xoong, chảo v.v... cho nên để nhắc nó người ta không thể dùng đôi đũa bếp: phải dùng cái cặp.

    Cặp om là một thanh tre cật, dài non sải tay, uốn cong gập làm đôi, vòng cong vừa ôm khít chỗ eo của miệng om.

    Có om có cặp, thế là đủ. Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi bồng lên: lại tí nước lã nữa. Ba bận, bốn bận như thế... Cần nhất phải kiên nhẫn: lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tốt bọt được.

    Chè nấu xong đến chuyện pha nước. Bát bày sẵn bên bếp, trước tiên cho vào bát độ sáu bảy phần mười nước lạnh. Xong, dùng cây cặp nhắc om lên, rót nước chè sôi vào bát cho đến đầy.

    A! Cái công việc rót nước ấy là cả một nghệ thuật đấy. Hạ om thấp quá thì bát chè ít bọt: đưa lên cao quá thì sẽ làm nổi lên những quả bong bóng to tướng. Bát nước kém bọt là hỏng, đã đành. Mà bọt nổi bong bóng lớn cũng là chuyện vụng về mà người nội trợ tự trọng phải cố tránh. Kẻ pha nước thông thạo biết chọn đứng cao độ cho om nước, biết rót xuống một dòng nước vừa phải, không nghiêng trút mạnh quá khiến bọt không tụ được, lại còn biết di động miệng om để phân phối bọt cho đều khắp, biết ngắt dòng nước đúng lúc để rồi rót thêm chỗ này một chút chỗ kia một tí, bổ di kịp thời vào những khoảng trống không đẹp mắt v.v... Đến khi mọi sự đã viên thành, kẻ ấy gặc miệng om một cái trước khi ngừng tay, biểu diễn sự hài lòng trong cử chỉ chấm dứt.

    Bát nước ngon lành phải thật nhiều bọt, đầy bọt, bọt hầu như phủ kín mặt nước, thứ bọt dẻo quánh lại, và nhỏ hạt.

    Pha một bát nước vừa ý rồi mà phải đứa bé bưng nước không cẩn thận cũng đáng bực mình lắm. Bưng bát nước đầy thế nào từ dưới bếp lên đến nhà trên trao cho ông khách mà bọt không sánh ra ngoài, mà mặt nước không dao động đến nỗi làm vỡ bọt được thế mới gọi là không phụ công phu kẻ nấu và pha nước.

    Đến đây đã rõ: Bao nhiêu công phu như đều dồn vào một chủ đích: "... ngạnh ngọc bào".

    * * *

    Ông khách đón nhận bát nước, bưng trên tay, nhìn vào đám bọt tràn trề sung mãn mà không cầm lòng được. Bọt nước long lanh rạng rỡ phản chiếu khuôn mặt khách, lặp lại một vạn lần cái rạng rỡ ánh lên trong mắt khách. Nghịch ngợm, khiêu khích nhau đến thế thì không chịu được. Khách cúi đầu, chọn lựa một điểm thế thích nghi, chúm miệng thổi nhẹ để xua đuổi lũ bọt nước tránh giạt ra, dọn một khoảng trống vừa đủ chỗ đặt môi. (Dĩ nhiên, không một ai tính chuyện đớp mớ bọt nọ vào bụng!)

    Bị đuổi, lũ bọt vội vàng vẹt tránh ngay. Nhưng hễ khách vừa nhúng môi xuống thì tất cả bọn chúng liền ập tới, bám riết quanh mép. Mực nước càng xuống thấp: chúng càng rủ nhau kéo đến dồn dập, chen nhau lấn phau, vỡ nổ lèo xèo trên môi trên mép của khách.

    Có thể khách không hay biết về những gì xảy đến cho lũ bọt: Khách đang ngon trớn mà. Và tất cả sự khoái thích của việc uống chè Huế là ở trong cái trớn ấy.

    Bát nước đã có lót đến sáu, bảy phần nước lạnh cho nên pha đầy nước dù đang sôi vào nó vẫn không quá nóng. Nó không như chén trà Tàu. Nó chỉ nóng vừa đủ cái độ khiến khách có thể uống ồng ộc một hơi, uống luôn không dừng, không ngẩng mặt lên, không rời môi khỏi miệng bát, cho đến cạn bát mới thôi. Mà bát chè Huế thì phải biết nó là những thứ bát khổng lồ. Hồi tiền chiến, người ta dùng bát Bài Thơ, bát Con Rồng: Một bàn tay xòe rộng chỉ che vừa miệng bát. Trong thời kháng chiến, nhiều gia đình thiếu thốn phải dùng đến những cái "vùa" đất: vùa chỉ thua bát ở nước men chứ kích thước không thua sút tí nào. Bởi vậy cái ngon của trà Tàu là cái ngon tiểu vẻ của hạng phong lưu đài các, cái ngon cầu kỳ kiểu cách của một chút vị ngọt ở chót lưỡi, chút hương thoảng qua mũi v.v...; còn cái ngon của chè Huế thì phàm tục thô bạo hơn, nhưng nó là cái ngon khỏe mạnh, thích hợp với bản chất nông dân lao động.

    Trà Tàu để nhấp từng tí, là thứ trà của sự suy tưởng mơ màng. Còn chè Huế, không ai uống nó mà uống từng hớp rời. Đã tợp vào là cứ thế thừa thắng xông lên ào ào, cứ ráo riết dồn dập cho đến cùng.

    Mà đến tận cùng một bát Con Rồng thì bảy chén trà con của Lư Đồng thấm vào đâu. Khách mà uống xong một bát chè Huế thì - theo ngôn từ nhà thơ Trung Hoa - dưới mỗi bên nách tất phải nổi lồng lên một trận bão. Và - theo cái lối mệnh danh của thời đại - có thể dưới nách bên này là một trận Hélène, bên kia là Jackie chẳng hạn.

    Uống chè như vậy đâu đến nỗi vô vị?

    * * *

    Ở chỗ thôn quê nghèo nàn ngoài Trung, trong cái xã hội của hạng sống lam lũ quanh mình, tôi chưa được nghe câu chuyện nào liên quan đến cái giới uống trà Tàu. Đây đó chỉ nghe toàn những giai thoại về chè Huế. Anh Ba Càng Cua mỗi sáng nhất định phải điểm tâm một bát thật đậm rồi mới ra đồng cày bừa được, mà hễ đã uống nước rồi là khỏi cần ăn; ông Tư và ông Tam Khoang vẫn cầm cự nhau suốt ba mươi năm nay: ông này mỗi lần hai bát thì ông kia cũng vẫn giữ vững đủ hai bát mỗi lần; ở làng nọ có người uống một lượt đến ba bát Bài Thơ; thôn kia có ông lão hai bát gặp được chàng trai hai bát rưỡi, lấy làm khoái, gả ngay con gái cưng cho v.v... Lại cũng không hiếm những câu truyền tụng về các bậc dị nhân ở tổng này huyện nọ uống một mạch hoặc bốn bát, năm bát nước, hoặc cả om nước, hoặc nửa vò nước v.v..., nhưng tôi ngờ rằng những chuyện đó thuộc về huyền thọại.

    Dầu sao trong thôn dã có huyền thoại về chè om, về anh hùng chè lá, thì đủ biết om chè đã có địa vị nào đó trong cuộc sống tinh thần của dân gian.

    Riêng đối với ông Tam Khoang, nó có vai trò trong cuộc đời tình cảm. Cũng như phần đông các tay cao thủ chè om, ông Tam Khoang có vóc người dềnh dàng, lực lưỡng. Trong chỗ xa tít nhất của ký ức tôi, ông đã có hai chòm râu mép. Ngày nay, trên bảy mươi tuổi già, ông cụ bạc trắng cả râu mép lẫn râu cằm.

    Hồi tôi còn nhỏ, mỗi lần ông đến nhà, tôi thường lãnh việc bưng nước để được xem ông uống. Ông thong thả, chững chạc, trông không có vẻ gì là một người đang khát. Bưng tô nước lên tay, bao giờ ông cũng ngừng lại ngắm qua một chút để đánh giá; nếu có đàn bà trong nhà ngồi gần đâu đấy, ông không quên bình phẩm vắn tắt vài lời. Rồi thì bắt đầu: từ từ, không chút vội vã, ông uống cạn một bát, bình thản chờ đợi, rồi lại uống cạn một bát khác... Khi ông Tam Khoang ngẩng đầu lên lần thứ hai thì rất nhiều bọt trắng đã đeo lấy hai vệt râu mép. Tôi thích chí, chỉ trỏ: ông nở một nụ cười hiền lành, đưa tay áo quệt ngang một cái, rồi dùng hai ngón tay - ngón cái và ngón trỏ - vẹt sửa lại bộ râu.

    Tôi chắc chắn không có một lần uống nào ông không bị lũ bọt chè quấy rầy bộ râu ấy; nhưng cũng không có lần nào đối với chúng ông không có cử chỉ khoan hòa.

    Trước con mắt trẻ thơ của tôi bấy giờ, một con người đã thực hiện cái kỳ công là nuốt trọn hai bát nước to tướng như thế, với một vẻ vừa đĩnh đạc khả kính lại vừa giản dị khiêm nhường như thế, có vẻ đẹp riêng. Tôi ao ước mơ tưởng một ngày nào đó trong đời có thể học được cái phép làm một dị nhân từ tốn độ lượng kiểu ấy, để cho lũ bạn bè chúng nó lác mắt ra, vừa kinh hãi vừa cảm phục trong lòng. Cho đến ngày nay thì tôi đã chắc chắn đến mười phần là trọn đời mình không sao có được cái phép lạ ấy trong khi ông Tam Khoang vẫn đều đều mỗi ngày tái diễn ba bốn lần.

    Do đó, tôi hoàn toàn cảm thông cái tâm sự của bà Tư. Bà có người chồng xuất sắc: ông Tư có tài uống một hơi hai bát chè. Nhưng bà không cầm lòng được trước phong thái của ông Tam Khoang. Từ hơn ba mươi năm trước, trong chỗ chòm xóm với nhau người ta thường gặp ông Tam Khoang đến chơi nhà ông Tư, chủ khách mỗi đàng hai bát nước xong, mặt mày thỏa thuê tươi rạng, đàng nào lặng lẽ mân mê ve vuốt râu mép của đàng ấy... Tất nhiên không phải là một cuộc đấu râu. Đây là sự gặp gỡ của hai kẻ đàn ông nơi lòng mến mộ của một người đàn bà.

    Đối với mối tình tay ba ấy bà con làng xóm không có lời chỉ trích nghiêm khắc, chỉ có những giễu cợt khúc khích. Mối tình cứ thế kéo dài suốt ba, bốn chế độ chính trị, suốt đôi ba mươi năm ly loạn.

    Cho đến ba năm trước đây thì xảy ra một biến cố: gia đình ông Tam Khoang quyết định tản cư lên tỉnh lỵ, gia đình ông Tư ở lại làng.

    Thật là tan tác, bi ai. Tuy nhiên rồi sau đó người ta thấy rõ lòng người vẫn thắng nghịch cảnh: đôi ba tháng một lần ông Tam Khoang tìm được dịp về làng, ghé chơi nhà ông Tư.

    Ghé chơi ông Tư, một mặt công khai chủ khách hể hả uống bốn bát nước chè, một mặt kín đáo ông Tam Khoang dúi cho bà Tư hoặc một xấp lãnh nhuộm đen bằng mặc nưa ở biên giới, hoặc một cái quần xa-teng Mỹ A v.v... Chỗ tỉnh lỵ coi vậy mà có lắm sáng kiến cung cấp cho ông nhiều lý do chính đáng để ông quyết định những chuyến về làng mạo hiểm. (Phải, đã ra tỉnh lại trở về làng là một chuyện nguy hiểm mà đám con cháu ông Tam Khoang tìm mọi cách để can ngăn).

    Ông Tam Khoang mạo hiểm hơn một năm trời như thế rồi thì rốt cuộc gia đình ông Tư cũng dọn lên tỉnh. Lại đề huề, lại sum vầy.

    Ôi, cái cảnh sum vầy mới ngộ nghĩnh làm sao. Trong chuyến gặp nhau gần đây nhất, tôi được biết bây giờ giữa hai ông cụ có sự khắng khít như chưa bao giờ mật thiết đến thế: không ngày nào ông Tam Khoang không có mặt tại nhà ông Tư đủ hai buổi sớm chiều.

    Có thể giải thích rằng trong cảnh xa lạc xóm làng những cụ già bơ vơ giữa đô thị thường tìm đến nhau như tìm về dĩ vãng của mình. Nhưng lý do cụ thể hơn hết, lý do sờ mó được, ấy là chiếc om chè.

    Đúng thế, cách đây nửa năm, chiếc om nhà ông Tam Khoang bị vỡ, và ông không thể tìm mua ở đâu cho được chiếc om khác thay thế. Om đất bây giờ đã biến mất trên thị trường. Om đất đã chết không kèn không trống, không một lời báo trước; vì vậy không ai được biết để mà phòng bị, tích trữ. Và một người đã uống chè Huế hơn nửa thế kỷ như ông Tam Khoang chẳng lẽ nay lại đi nấu chè trong cái niêu đồng? Vậy sự hiện diện thường trực của ông tại nhà ông Tư là một sự chính đáng.

    Trong những ngày cuối cùng của cuộc sống, mặc dù cảnh đời ly loạn, hai ông cụ vẫn tiếp tục ngày ngày cúi xuống thổi những tảng bọt ngon lành nổi trên bát nước trao lên từ đôi bàn tay thân yêu nhăn nheo: cứ như thế họ hưởng hạnh phúc. Tôi hỏi thăm:

    - Thưa, các cụ vẫn uống được hai bát như xưa...

    Hai ông cụ tranh nhau đáp:

    - Cám ơn ông Hai. Nhờ trời vẫn đủ hai bát mỗi lần.

    Trên môi ông Tam Khoang nở một nụ cười kín đáo, man mác. Tuy vậy người ta cũng nhận thấy về già ông mất đi cái khiêm nhường đáng yêu của một người tự tin: về già - dù kín đáo - ông lại không giấu được một chút kiêu hãnh.

    * * *

    Sự mất tích của chiếc om đất không chỉ có tác dụng làm khắng khít một mối tình già. Tôi lo rằng sự mất tích ấy cũng có thể gây ra đôi điều không hay.

    Không phải các dân tộc nhất thiết phải gìn giữ mãi mãi các phong tục ăn uống. Trong lịch sử, người Trung Hoa đã lần lượt trải qua những cách uống trà khác nhau hoàn toàn; có sao đâu? Lại còn nhờ thế mà họ tiến được đến những bình trà Thiết Quan Âm, Bạch Mao Hầu v.v... danh tiếng ngày nay, chắc chắn là hơn hẳn món trà uống với muối gừng xưa kia.

    Nhưng trong trường hợp của chè Huế, dường như đây không phải là một biến chuyển để tiến tới. Trái lại.

    Đất Bình Định từng ghi được nhiều thành tích về trà. Trong cuốn sách viết về chỗ quê hương, thi sĩ Quách Tấn có nói đến thứ khổ trà ở miền An Lão Hoài Ân, thứ trà quí được vua chúa thích một thời. Trong đoạn hồi ký về chuyến ghé Nam kỳ năm 1778, một nhà hàng hải người Anh tên Chapman đã chú ý đến ngành buôn bán trà đang hồi cực thịnh tại đây: từ hải cảng Qui Nhơn cho đến hoàng thành của Nguyễn Nhạc, dọc đường nơi nào cũng thấy những cửa tiệm bán trà.

    Có lẽ cả thứ trà dâng cho vua Nguyễn Gia Miêu cũng như thứ trà thịnh phát dưới triều Nguyễn Tây Sơn đều là trà pha chế lối Tàu. Còn chè Huế sau này thì không còn ai dâng vua, cũng không hề được bày bán trong tiệm: người ta chỉ bán chè Huế ở chợ, hay bán rong dạo xóm dạo làng...

    Thời của trà vua chúa đã qua, đến thời của chè om cho dân dã, cũng được chứ sao. Nhưng bây giờ om cặp lại mất tích, rồi sắp hóa sinh ra thứ chè gì nữa đây? Cứ sự thể này thì hình như chè om tính đi luôn vào lịch sử không để lại thừa kế, không lưu vết tích. Thay thế cho nước chè, rồi sẽ có những thứ khác, thiếu gì. Các người làm văn hóa dân tộc đang ngậm ống nhựa hút tùn tụt những ly Pepsi, Coca v.v... không thấy đó sao? Thật tốt, thật hợp vệ sinh.

    Có điều một người Nhật Bản, ông Okakura Kakuzo, đã mỉa mai nhẹ nhàng một vị huấn cổ học giả đời Minh bên Tàu khi ông này lúng túng không biết giải thích thế nào về hình dáng chiếc "trà tiễn" được nói đến trong một tác phẩm đời Tống. Sự lúng túng ấy gần mang ý nghĩa sỉ nhục, khi một bậc trí thức Trung Hoa quên mất cả phong tục tập quán của dân tộc mình sau một thời gian bị quân Mông Cổ cai trị.

    "Trà tiễn" là món có công dụng rõ rệt mà người đời còn quên nó, huống hồ "trà bào"! Thật vậy, cái om, cái cặp, và đặc biệt là cái bọt chè, rất có thể là những tai họa cho các vị huấn cổ học giả nước nhà trong tương lai. Năm ba mươi năm sau, nói đến sự thích thú trước một bát nước chè đầy bọt thì còn hiểu thế quái nào được? thì các bậc học giả dám ngẩn tò te lắm chứ.

    Trà tiễn để mà khuấy, chứ cạn bọt chè dùng để làm gì? Không uống được, không ngửi được, không nếm được v.v... nó thành ra cả một sự bí hiểm, một sự thách đố đối với các nhà nghiên cứu. Ẩm giả yêu bọt chỉ vì bọt sao chớ? Cũng như nghệ thuật vị nghệ thuật vậy sao?

    Bởi thế, trước khi bọt chè tan vỡ tiêu tùng hết, nên có đôi lời ghi chép về chút chuyện bọt bèo.

    12 -1972​