32.01 - Ngọc Sơn (type done)

19/8/15
32.01 - Ngọc Sơn (type done)
  • https://drive.google.com/file/d/0B8zMka7V_FK-c2dGdnFzXzBHWlE/view?pli=1

    Đầu niên-hiệu Khang-hy (1662 — 1722) quan Dương lang-trung Triệu-Kiệt sang nước ta, được tặng mấy bình sápấy, với bức thư nói rõ là sáp thơm. Nhóm Triệu-Kiệt trở về Tàu đem thử sáp nầy tặng cho quan Đô ngự-sử Tổng-Lạc, nói là chất mỡ trên cây có thể dùng bôi lên tóc của phụ-nữ.

    Tống-Lạc nhân đó làm bài Quán lang lý bút ghi chép việc ấy và nói: «Có lẽ là dầu tô-hợp» (1).

    Tôi thường đọc sách Thuyết-phu đến chỗ nầy bất giác phải bật cười (2), nhân đó nghĩ rằng: những điều ghi chép trong sách cũng có chỗ chưa biết rõ mà đã ức-đoán như loại chuyện nầy.

    Sách Quế hải ngu hành chí chép: Bào hoa, người Nam gọi là hoa du (hoa bưởi), xuân đến thì nở hoa, nhụy tròn mà trắng như [37b] hột châu to, khi tách ra thì giống như hoa trả, mùi hương thơm dịu, người ở phiên trấn hái để xông hương, mùi vị đậm-đà.

    Theo tục nước nhà ngày nay người ta hái hoa bưởi, theo phép nấu rượu nấu nước hoa, gọi là nước hoa (hoa thủy). Lấy nước hoa nầv thẩm sơ sơ vào đầu tóc thi thấykhoan-khoái.

    _____________________________

    (1) Tô-hợp hương (liquldambar orientalis), một thứ cây, người ta lột vỏ ép dầu, gọi là dầu tô-hợp dùng đề trị bịnh lác.

    (2) Nguyên văn: thất tiếu là bật cười mà không thể nín được.


    Những bậc vương-công dùng thứ nước hoa này để tặng biếu nhau.

    Sách Mân bộ sớ chép : Trái bưởi to mà thô, trong loài cam quít, là phẩm-vật rẻ nhất, hoa cũng to lạ thường, khoảng tháng 3 tháng 4 mùi hương thơm nồng.

    Sách Trà kinh (1) chép: Trà là loài cây tốt ở phương Nam, cây như cây qua-lô, lá như lá chi-tử, hoa như hoa bạch tường vi, trái như trái cây banh-lư, nhụy như nhụy hoa đinh-hương, mùi vị rất hàn (lạnh).

    Sách Quảng bác vật chép : Cao-lư là tên riêng của một thứ trà, lá to mà nhụy nhỏ, người Nam dùng [38a] nó để uống.

    Sách Trà kinh của Lục-Vũ đời Đường chép : Người phương Nam có cây qua-lô cùng giống như lá trà non mà nhụy đắng, làm cho nát ra pha trà mà uống thì suốt đêm không ngủ. Ở Giao-châu và Quảng-châu người ta rất quý thứ nầy, hễ có khách đến nhà, thỉ trước hết bày thứ nầy ra đãi khách.

    Đào-Hoằng-Cảnh (2) nói : «Mính-khê xử sĩ cũng quý trọng thứ trà nầy».

    _______________________________

    (1) Trà-kinh, tên sách, có 3 quyển, do Lục-Vũ đời Đường soạn, nói về trà, từ khí-cụ chế trà đến cách nấu trà uống trà.

    (2) Đào-Hoằng-Cảnh, người ở Mạt lăng đời Nam-Bắc triều, tự là Thông-minh, đọc sách hàng vạn quyển, giỏi về loại chữ thảo chữ lệ, đánh đàn đánh cờ rất hay, thích đạo thuật, biết âm-dương, ngũ hành, địa-lý, Y-dược, trong thời Tề-Cao-đế, làm Tả-đệ điện trung tướng quân, vào nước Lương ẩn ở núi Câu-khúc, gọi là Hoa-dương Châu nhân, trong thời vua Vũ-đế được lấy lễ vời mà không ra, những việc lớn-lao của triều đình đều phải hỏi ý-kiến ông, được người ta gọi là Sơn-trung Tể-tướng (quan Tể-tướng ở ẩn trong núi). 

    Lý-Thì-Trân (1) nói : «Cao-lư không phải trà. Bỏ một miếng to Tào bình thì thấy có mùi vị rất đắng, bỏ chút ít vào bình thì trái lại thấy có mùi vị ngọt, ngậm mà nuốt thì hết đau ở họng.

    Nghiền bắc tạp chí chép : Lý-Trọng-Tân học-sĩ nói : «Trà ở Giao-chỉ như rêu xanh, vị cay gắt, gọi 1à đăng.

    Những núi Am-thiền, Am-giới, Am-các ở huyện Ngọc-sơn tỉnh Thanh-hoa đều sản-xuất thứ trà đăng này. cây trà nầy mọc liên tiếp che khắp rừng, người bổn-thổ hái lá, làm cho nát ra nát ra, phơi khô trong bóng mát, nấu mà uống, tính nó [38b] hơi hàn, có thể làm cho mát tim phôi, giải khát và ,ngủ ngon.

    Hoa và nhụy càng tốt nữa, có mùi hương tự-nhiên. Thôn ấy gọi là xã Vân-trai, giáp Bạng-thượng chuyên-nghiệp môn bán thứ trà nầy, nhân đó tục gọi là trà Bạng.

    Những loại trà sản-xuất ở lồng Đồng-lạc huyện Kim-hoa, ở làng Lương-quy huyện Đông-ngạn, ở làng Chi-nê huyện Mỹ-lương, ở làng Tuy-lai làng Thượng-lâm huyện Chương-đức, ở làng Lệ-mỹ làng An-đạo huyện Phù-khang cũng là thứ thượng hạng.

    Đậu xanh sao sơ qua bỏ vào nước sôi, chốt lát có màu thật xanh thì hương vị không kém gì thứ trà mới. Đó là thứ trà mà Tạ-Tại-Hàng người đời Minh đã khen

    _______________________

    (1) Lý-Thì-Trân. người đất Sam-châu đời Minh, tự là Đông-bích, ưa đọc sách, thích nhất là sách về y-học, có viết sách Bản-thảo Cương Mục, Kỳ kinh bát mạch khảo, Tần hồ mạch học là: Chỉ tạm thời để uống chút ít cho đỡ khát

    (1) Chỉ có nước hoa cúc thì hương vị hơn cả, thung-dung ngồi uống một mình tinh-thần [39a] thấy sảng-khoái, có hứng thú thanh cao siêu dật thoát trần.

    Sách Thế-bổn chép: Nghi-Địch chế ra rượu, Giao biến ra ngũ vị (ngọt, chua, đắng, cay, mặn).


    Chiến quốc sách chép : Bà phi của vua Vũ là Nghi-Địch (2) làm rượu dâng lên vua Vũ.

    Sách Thuyết-Văn chép : Đỗ-Khang (3) làm rượu.

    Nhưng sách Tố-vấn có nói đến rượu. Ấy là thời vua Hoàng-đế đã có rượu rồi.

    Bài Tửu-phú (bài phú nói về rượu) của Trâu-Dương đời Hán có đoạn như sau:


    清者爲酒, 濁者爲醴, 麯肖丘之麥, 釀 野田之米, 流光繹繹, 甘滋泥泥.

    醴酒旣成, 綠瓷旣啟且筐且漉, 載蒭載侑, 庶人以爲歡, 君子以爲醴.


    ___________________________

    (1) Vọng mai giải khát, trông rừng mai ở xa mà giải khát. Tào-Tháo đem quân đi đánh giặc, quân-sĩ đều khát mà không có nước. Tào-Tháo báo: «Phía trước có rừng mai to, nhiều trái ngọt ngọt chua chua, có thể giải khát». Quân sĩ nghe nói đều nhễu nước miếng.

    (2) Nghi Địch. Bà phi cua vua Vũ là Nghi-Địch làm rượu dâng lên. Vua Vũ uống khen ngon bèn xa dần bà Nghi-Địch, không uống rượu ngon nữa và bảo : « Đời sau tất có người vì rượu mà mất nước.

    (3) Đỗ-Khang, người đời Chu, làm rượu rất giỏi. 


    Thanh giả vi tửu, trọc giả vi lễ. Khúc (1) Tiêu-khâu chi mạch, nhưỡng Dã-điền chi mễ. Lưu quang dịch dịch (2) cam tư nễ nễ (3). Lễ tửu ký thành, lục từ ký khải, thả khuông thả lộc, tái sưu (4) tái hựu (5). Thứ nhân dĩ vi hoan, quân tử dĩ vi lễ.

    Dịch nghĩa

    Rượu trong là tửu (rượu cay), rượu đục là lễ (rượu ngọt). Làm men bằng lúa mạch ở Tiêu-khâu, gầy rượu bằng nếp ở Dã-điền, (rượu cay) trong sáng long-lanh, (rượu ngọt) ngọt và đục mùi vị dồi-dào,

    Rượu ngọt rượu cay đã thành. Bình xanh đã mở, lại gạn lại lọc, lại gạn lại mời. Người bình-dân uống cho vui, người quân-tử dùng làm lễ. Như vậy thì trước lúc chưa có cách nấu rượu, phép làm rượu của người xưa có thể biết được.

    [39b] Sách Cư gia tất dụng tập làm trong khoảng nhà Tống nhà Nguyên có chép phép nấu rượu của Nam-phiên, tên phiên là A-lý-khất, không là rượu chua, rượu ngọt, rượu lạt và rượu mùi vị bất chính đều đựng vào một cái bình,

    phía trên đặt lệch một cái bình không, hai miệng đối nhau. Trước hết làm một cái lỗ ở một bèn cái bình không, tháp

    _______________

    (1) Khúc, men rượu.

    (2) Dịch dịch, dáng có màu sắc rạng rỡ.

    (3) Nễ-nễ, dồi-dào.

    (4) Sưu, cái lồng để lược rượu.

    (5) Hựu, khuyên mời.


    vào một cái ống tre làm cái mỏ. Ở dưới lại đặt một cái bình không nữa, miệng cái bình này tiếp lấy cái mỏ của ống tre trên. Ở ven miệng bình lấy mảnh sành trắng chèn nhét cho kín, hoặc mảnh ngói cũng được. Lấy xơ giấy nhồi với vôi trét kin cho dầy độ bốn ngón tay, đặt vào trong cái nồi to mới ấy, rồi lấy xơ giấy nhồi với vôi trét cho đầy, chất vôi bị đốt thì cứng. Lấy độ hai ba cân lửa than nấu ở ven bình khiến rượu trong bình sôi, bốc hơi lên cái bình không, theo cái ống tre, nhỏ giọt vào cái bình không.

    Rượu nầy màu [40a] rất trong trắng không khác gì nước trong. Cất như thế, thứ chua có mùi vị cay và ngọt, thứ lạt có mùi vị ngọt.

    Cất rượu bằng cách nầy có thể lấy được một phần ba (1/3) rượu ngon.

    Với phép nầy, các ihứ rượu nấu bằng đèn sáp đều có thể cất được.

    Rượu của người xưa dùng đều gầy nên, chớ không có nấu để cất.

    Rượu cất bắt đầu từ nước Xiêm-la, vào thời Nguyên bắt đầu đưa vào Trung-quốc, tên phiên là A-lý-khất.

    Sách Quảng-đông tân ngữ luận về rượu có nói: Lấy một thứ nếp to nấu trong cái bình bằng thiếc, lược hèm và cặn ra, lấy chất nước làm thành rượu, tính rất nóng, uống vào thì hư tỳ cháy thận. 

    Sách ấy lại nói: Phép nấu rượu bắt đầu từ đời Nguyên. Có người Xiêm-la lấy thứ rượu cất pha vào thứ hương lạ gọi là rượu A-thích-cát.

    Người nhà Nguyên biết trọn phép nấu rượu của người Phiên-di.

    Tục nước Nam ta ngày nay làm rượu hoàn-toàn dùng phép nầy.

    Thứ [40b] rượu gọi là ướp men chỉ là một thứ rượu ngọt.

    Sách Ẩm thiện tiêu đề chép :

    Rượu trong gọi nhưỡng 釀 .

    Rượu đục gọi quyến [sic]

    Rượu đậm gọi thuần thuần 醇.

    Rượu lạt gọi ly 醨.

    Rượu gầy hai lần gọi nại 耐.

    Rượu gầy một đêm gọi lễ 醴.

    Rượu ngon gọi tứ [sic] 醑

    Rượu chưa lược gọi phôi 醅.

    Rượu màu hồng gọi thể 醍 (1)

    Rượu màu lục gọi linh 醽.

    Rượu màu trắng gọi ta 醝.

    _____________________

    (1) Thể, sách Từ-hải giải thích là rượu trong. 


    Sách Điền gia tạp chiêm thư chép : Tháng 9 sương xuống, nhà hàng rượu mở cửa buôn bán. Ngạn-ngữ có câu:

    霜橙螃蟹月

    Sương trừng [sic] bàng giải nguyệt

    Nghĩa là

    Tháng có sương có cam có cua.

    Câu này có thể đối với câu:

    黄橘土蝦天

    Hoàng quất thổ hà thiên

    Nghĩa là

    Mùa có quít vàng có con rươi.

    Sách ấy lại nói: Đầu mùa đông hòa dịu ấm-áp gọi 1à tháng 10, tháng tiểu xuân, lại gọi là mùa phơi thóc, lúc ấy lứa đã chín, đúng là mùa nhà nông vui say nghỉ-ngơi.

    Tô Đông-pha có câu thơ:

    一年好景君須記

    最是橙黄橘綠辰

    Nhất niên hảo cảnh quân tu ký

    Tối thị trừng [sic] hoàng [41a] quất lục thì [sic].

    Dịch nghĩa

    Một năm cảnh đẹp anh nên nhớ,

    Hơn hết 1à lúc cam vàng quít xanh.

    Dịch thơ

    Một năm cảnh đẹp anh nên nhớ,

    Nhất lúc cam váng với quít xanh.

    Vua Đường Thái-tông (627—649) sai sứ-giả đến nước Ma-yết-đà lấy cách-thức làm đường, xuống chiếu cho các nhà làm đường ở Dương-châu ép mía lấy nước nấu đường đúng như cách-thức ấy. Màu sắc và mùi vị đường chỉ ra ngon hơn của đường Tây-vực. Đường cát (1) bắt đầu có từ đấy.

    Trong niên-hiệu Đại - lịch đời vua Đường Đại - tông (763 — 775) có vị Hòa-thượng họ Trâu đến Toại-ninh, trú ngụ ở núi Tản-sơn vùng Tiểu-khê, dạy người dân họ Hoàng cách thức làm đường cát trắng (2). Đường phèn (3) bắt đầu có từ đây.

    Sách Đường-phổ của Hồng-Mại đời Tống chép : Mía có bốn màu :

    1) Hồng chá (mía hồng) chỉ dùng ăn sống.

    2) Phiên chá (mía thơm) sách Bổn thảo gọi là địch giá

    (mía lau) có thể làm đường cát,

    ___________________

    (1) Sa đường (sa, cát). đường cát màu ngà ngà.

    (2) Sương đường (sương, có bột mịn màu trắng như bột sương), đường cốt trắng.

    (3) Băng đường (băng, nước đá, có khối cứng trong veo), đường phèn. 


    3) Tây chá (mía Tây-vực) có thể làm đường cát trắng, màu lợt, người bản thổ không quý trọng lắm.

    4) Đỗ chá (mía Đỗ) màu tía, mềm, mùi vị rất hậu chuyên dùng làm đường cát trắng.

    Trong một hũ đường chế thành, phẩm chất [41b] và màu sắc cũng có chỗ không đồng nhau.

    Về phẩm :

    - Thứ chồng chất thành đống như hòn giả sơn là

    thượng bạng.

    - Thứ đóng kết thành nhánh là hạng nhì.

    - Thứ đóng như hũ như bồn là hạng ba.

    - Thứ đóng thành khối nhỏ là hạng tư.

    - Thứ cặn như cát là hạng chót.

    Về màu sắc :

    - Thứ màu tía là thượng hạng.

    - Thứ màu hỗ-phách sậm là hạng nhì.

    - Thứ màu vàng lợt là hạng ba.

    - Thứ màu trắng lợt là hạng chót.

    Sách Mân hộ sớ của người nhà Minh chép: Lấy mật đường mía đem quết cho vào hũ nấu thành đường đỏ, nấu một lần nữa cho khô thành đường cát trắng, nấu một lần nữa thì thành đường phèn.

    Sách Tuyền nam tạp chí chép cách thức làm đường cát trắng : Dùng nước mía nấu thành đường đen, nấu nữa thành