32.02 - Kimduyen (type done).

1/9/15
32.02 - Kimduyen (type done).
  • VÂN-ĐÀI LOẠI-NGỮ
    màu trắng, đập trứng ngỗng quậy vào khiến cặn cáu đều nổi lên.

    Sách Quảng đông tân ngữ chép: Ngày nay thường dùng là thứ mía trắng trừ được chứng cách-nhiệt (1), mía màu tía gọi là côn-[42a] lôn chá ( mía côn-lôn) có thể dùng để chắp cánh tay gãy và xương gãy, mía thứ nhỏ mà khô gọi là trúc chá ( mía tre) là địch chá ( mía lau), một thứ mía mọc thành bụi như lau sậy, da cứng đốt ngắn không thể ăn, chỉ dùng để ép lấy nước làm đường.

    Về mía, tháng 2 mỗi năm, ghim cái gốc nghiêng nghiêng mà trồng. Gốc mía trồng nghiêng nghiêng thì nhiều tượt mọc lên, đợi mía ra tượt mới trồng thành cây, mỗi ngày về chiều thì lau phấn, lột bẹ, mía mới tươi tốt cao lớn.

    Vào tiết đông-chí thì ép mía. Lúc ép mía bậc thượng-nòng ( phú-nông) một người làm một lò (2), bậc trung-nông năm người làm một lò, bậc hạ-nông ( bần-nông) tám người làm một lò lấy gỗ cây lệ-chi ( cây vải) làm hai cây trục. Hai cây trục đặt kề nhau như để xay, bề cao và bề lớn đều ba bốn thước . Giữa hai cây trục có chừa một kẽ hở trống để đút cây mía vào. Ba con bò thắng vào cái cần

    (1) cách-nhiệt ( cách, miếng da mỏng ngăn cách ngực và bụng), chứng bịnh phát nhiệt ở miếng da mỏng nằm ngang khoảng giữa ngực và bụng.
    (2) Nguyên văn: [.], tra cát tự-điển đều không có chữ nầy nghiệm việc kể ở đây, chúng tôi tạm dịch là lò nấu đường, có lẽ cũng không sai,

    QUYỂN 9

    dài, kéo chạy chung quanh để xoay chuyển hai cây trục, thì nước mía tuôn ra được lược vào cái mâm, chảy xuống thùng rồi sau mới được nấu thành đường.

    Thứ đục [42b] và đen gọi là đường miếng đen, thứ trong và vàng gọi là đường miếng vàng, thứ tam thanh gọi là đường cát đỏ, thứ song thanh gọi là đường cát trắng.

    Sách Thuyết-linh chép: ở Điên-tây ( phía tây tỉnh Vân-nam) có nhiều mật, cho nên cau, hương-phụ, cam, mộc-qua ( trái đu-đủ), hương-truyền, mai, lý ( trái mận), xuyên-khung, dưa, cà phần nhiều được người ta giầm mật để đãi khách.

    Tục ngày nay có rất nhiều mứt giầm mật, nhưng người ta chưa có lấy cau, hương-phụ, xuyên-khung làm mứt.

    Sách Lễ-ký chép: Khi công-tước thiết tiệc các quan đại-phu, vạc và mâm thớt đã đưa vào rồi, đầu bếp từ phòng phía đông trao cho món nước tương ( làm bắng thịt), công-tước đích thân bày lấy, bởi vì món nước tương là món chủ-yếu. Nay ở Trung-quốc yến tiệc cũng như thế. Chủ-nhân đỡ lấy món nước tương của đầu bếp bưng ra và đặt vào tiệc.

    [43a] Món gói rồi đem chưng gọi là bánh ( bính). Bánh có để mè ( vừng tức hồ-ma) gội là hồ-bính ( bánh mè).

    Lấy bột gạo nhồi với nước rồi hấp chín gọi là cao [.] ( bánh bằng bột).

    Nắn cục bột có góc rồi hấp chín gọi là tống [.] là giác thử [..] ( bột nếp có góc).

    VÂN-ĐÀI LOẠI-NGỮ

    Lư-Tuần (1) nước Tấn tặng cho Lưu-Dụ (2) món bánh ích trí, tưởng cũng như bánh theo tục ngày nay có để vào thảo-quả và hồi-hương.

    Sách Chư lục chép: Bánh giác-thử bắt đầu có từ trong niên-hiệu Thiên-bảo ( 724-756) đời vua Đường Huyền-tông. Các cung-nhân giỡn chơi lấy cây giác cung ( cung bằng sừng) nhỏ bắn bánh, bắn trúng thì được ăn, cho nên gọi là giác-thử.

    Nghi ngờ rằng lúc bấy giờ người ta gá ép câu chuyện cho phù-hợp với tên bánh.

    Sách Chu-lễ có câu: cung kỳ-tử dĩ thụ hải nhân [....] (= bắt kiến đưa cho chức quan giữ việc làm mắm).

    (1) Lư-Tuần, người đời Tấn, tự là Vu-Tiên, lúc trẻ tên là Nguyên-Long, viết chữ thảo chữ lệ rất khéo, đánh cờ rất tài, cưới em gái của Tôn-Ân. Khi Tôn-Ân làm loạn, Lư-Tuần ở trong ban tham-mưu. Sau khi Tôn-Ân chết, bè đảng tôn Lư-Tuần làm chúa. Trong niên-hiệu Nghĩa-hy. Lu7-Dụ đánh Mộ-Dung-Siêu, Lưu-Tuần thừa hư tiến ra, bức hãm Kiến-Khang, về sau bị Lưu-Dụ đánh lui phải trầm mình mà chết.

    (2) Lưu-Dụ người ở Bành-Thành thời Tống Vũ-Đế Nam-triều tự là Đức-hưng, lúc đầu làm quan cho nhà Tấn, làm Hạ-bì Thái-thú, thăng Bành-thành Nội-sử. Khi Hoàn-Huyền soán ngôi nhà Tấn, Lưu-Dụ khởi binh dẹp yên, rước An-đế trở về phục-hưng nhà Tấn, được phong Tống-công, lại dẹp các nước Nam-yên, Hậu-yên, Thục và Hậu-tần. Trong niên-hiệu Nghĩa-hy thứ 14, Lưu-Dụ thí vua An-đế, lập Cung-đế, dược phong Tấn-vương, dược ban cửu tích, được nhướng ngôi lên làm vua, lấy quốc-hiệu lá Tống, phế Cung-đế làm Linh-lăng-vương, năm sau lại thí vua Cung-đế, ở ngôi được ba năm, tên thuỵ là Vũ, miếu-hiệu là Cao-tổ.

    QUYỂN 9

    Ký-tử [..] là con kiến.

    Nay bốn châu ở Cao-bằng có tục đến tiết tháng ba, kiến thường làm ổ trên cây và trên tre, người ta đi bắt kiến làm bánh gọi là bánh tiết thanh-minh.

    [43b] Tiết Hàn-thực tức là tiết ăn đồ nguội.

    Sách Bổn-thảo có nói đến ổn đầu thang, lại gọi là tản tử (1).

    Chú thích: Nói là lấy bột nếp hoà với bột mì làm bánh chiên trong dầu mè ( dầu vừng) xong thì bỏ đường vào mà ăn : lại nói là bỏ chút muối rồi nắn thành hình chiếc vòng chiếc xuyến rồi chiên với dầu má ăn.

    Đường thi ( thơ đường ) có câu:
    [...........]
    Bích du tiễn xuất nộn hoàng thâm
    Nghĩa là
    Dầu xanh biếc chiên ra thứ bánh màu vàng đậm mền dẽo.

    Tức nay người ta gọi là ngao bính ( bánh rang) chớ không phải phù thuỷ bính ( bánh trôi nước).

    Những thứ bánh ấy hoàn-toàn vì Giới-Chi-Thôi bị thiêu mà làm ra.

    (1) Tản tử, bánh vòng làm bằng bột nếp hoà với bột mì, chiên với dầu.

    VÂN-ĐÀI LOẠI-NGỮ

    Nhân-dân vùng Tinh-Phần làm sẵn những thứ bánh ấy để đến tháng ba cả nhà đều ăn, suốt ngày không nhóm lửa, cho nên gọi là Hàn-thực ( hàn, lạnh; thực, ăn, đồ ăn).

    Lâm-Hồng đời Tống nói: " người đất Mân lấy bột nếp hoà với bột mì chiên bằng dầu bỏ đường vào mà ăn, có thể để dành hơn một tháng là để dùng váo lúc cấm nhóm lửa".

    Sách Thực trân lục có câu:
    [........]
    Kim-lăng hàn cụ tước kinh động thiên lý nhân
    Nghĩa là
    Cỗ đồ nguội ăn ở Kim-lăng làm kinh động đến người ở xa ngàn dậm.

    Đó là nói cho quá sự khéo-léo về làm bánh.

    Tục nước Nam trọng [44a] nhất bánh trôi nước ( phù thuỷ bính), mỗi năm cứ ngày mùng ba tháng ba thì làm bánh ấy.

    Người Tàu cũng làm bánh ấy, gọi là bánh thuỷ-đoàn ( bánh tròn trong nước).

    Xem xét sách Sơ thực phổ của Trần-Đạt-Tẩu có nói đến bánh thuỷ-đoàn ( bánh trôi nước).

    Chú thích: bao tròn bằng bột nếp ngâm trong nước đường thơm ngát.

    Có bài tán về bánh thuỷ-đoàn ( bánh trôi nước) như sau:

    QUYỂN 9

    [.........]
    [.........]
    [.........]
    [.........]
    1) Đoàn đoàn noạ phấn,
    2) Điểm điểm chá sương (1)
    3) Dục dĩ trầm thuỷ
    4) Thanh cam thả hương.

    Dịch nghĩa
    1) Bánh ngọt bằng nếp hình tròn tròn.
    2) Bỏ vào đường cát trắng vào.
    3) Ngâm chìm trong nước.
    4) Ngọt thanh lại thơm-tho.

    Dịch thơ
    Bánh tròn bằng bột nếp.
    Đường cát trắng thêm vào.
    Ngâm lặn vào trong nước.
    Thơm-tho lại ngọt-ngào.

    Sách Trung quỹ lục lại có một cách làm bánh trôi nước: Lấy đường cát hoà với bột đậu xanh, ở ngoài lấy bột nếp

    (1) chá sương ( chá, mía; sương , có từng hột nhỏ màu trắng như hột sương), đường cát trắng làm bằng mía.

    VÂN-ĐÀI LOẠI-NGỮ

    sống bao lại làm thành cái bánh to, hấp bằng nước sôi hay nấu cũng được.

    Nước Nam ta, ở tổng La-phù huyện Thượng-phúc nhân-dân quen làm món cơm khô ngào mật đường, chọn giống nếp tốt, trữ lâu độ hai ba năm, cho vào nồi sắt mà rang, vỏ trấu thoát ra mà hột nếp không nổ thô như con nhộng, rưới đường hoặc đường cát trắng ngào thành cơm, rất ngọt và mềm có thể [44b] làm cốm

    Xã Phụ-chính huyện Chương-đức cũng có truyền nghề này.

    Sách Uyên giám loại hàm chép: vua Hoàng-đế được sách Hà-đồ (1), đọc cả ngày đêm, mới sai ông Lực-Mục (2) hái lấy hột trái cây chế ra chất dầu, lấy bông gòn làm tim thành cây đèn, ban đêm đốt lên để đọc sách. Dầu bắt đầu có từ đấy.

    Sách Quảng-đông tân-ngữ chép: Người Quảng-châu lấy cành đậu sơn-tiêu mà đốt , rồi chế nước vào và lấy tro đem rang làm chất giảm (3), rang nhiều thì thành cát, rang ít thì thành nước.

    (1) Hà-đồ, khi Phục-Hy làm vua, có con long-mã xuất-hiện ở sông Hoàng-hà, có mang theo bức đồ. Vua Phục-Hy bèn theo đó vẽ ra Bát-quái.

    (2) Lực-Mục, bề tôi của vua Hoàng-dế, vua Hoàng-đế nằm chiêm-bao thấy một người cầm cây nõ nặng ngàn quân ( 30 cân là 1 quân) lùa đuổi muôn bầy dê. Vua tỉnh vậy nghiệm rằng: " cầm cây nõ ngàn quân là người có sức mạnh lạ-thường, đuổi muôn bầy dê là người có thể chăn dân". Vua nhân đó tìm được ông Lực-Mục và cho làm tướng-quân.

    (3) Giảm, chất trơn và mặn ở trong đất dùng để giặt áo ( alcali).


    QUYỂN 9

    Lấy cát giảm làm bánh giác-thử ( bánh bột nếp có góc) thì trong sáng trơn mướt mà thơm ngon.

    Lấy nước giảm giặt áo thì màu sắc trở nên tươi đẹp.

    Nay tục nước Nam ta lấy cây mè cây sở cây ba-đậu-tiêu đem đốt, lấy tro bỏ vào trong hũ, ngâm lâu mấy tháng, gạn bỏ [45b] cặn dơ ra, dùng giấy lược lấy nước trong, ngâm nếp trong một đêm để làm bánh, dùng lá gói lại cột buộc tử-tế rồi đem nấu, mùi vị rất thơm-tho.

    Nếu lúc nấu lấy măng tre bỏ vào thì bánh thành màu hồng trong-trẻo tinh-khiết dễ thương.

    Sách Giới-am mạn bút có bài thơ nấu cháo như sau:

    [..........]
    [..........]
    [..........]
    [..........]
    [.........]
    [.........]
    [.........]
    [........]

    1) Chử phạn hà như chử chúc lương
    2) Hảo đồng nhi nữ tế thương lương
    3) Nhất thăng khả tác tứ thăng dụng

    VÂN-ĐÀI LOẠI-NGỮ

    4) Tam nhật kham vi lục nhật lương
    5) Hữu khách chỉ tu thiêm thuỷ hoả
    6) Vô tiền bất tất vấn canh thang
    7) Mạc ngôn đạm bạc thiểu tư vị
    8) Đạm bạc chi trung tư vị trường

    Dịch nghĩa

    1) Nấu cơm sao hơn nấu cháo?
    2) Nên thương-lượng tỉ-mỉ với con gái và trẻ con.
    3) Một thưng cơm có thể làm ra bốn thưng cháo.
    4) Ba ngày cơm làm nổi sáu ngày cháo.
    5) Có khách chỉ cần thêm nước và lửa.
    6) Không tiền thì bất tất phải đòi canh.
    7) Chớ nói đạm bạc thì ít mùi vị ngon.
    8) Trong món đạm bạc ấy mùi vị ngon thấy lâu dài.

    Về thanh tinh phạn (1), sách sơn gia thanh cúng của Lâm-Hồng chép: theo sách Bổn-thảo cây nam chúc mộc nay gọi là cây hắc phạn ( cây cơm đen) tức là cây thanh [45b] tinh, hái cành lá giã lấy nước ngâm gạo nấu cơm, đem phơi khô. Hột cơm cứng màu xanh biếc, người ta ăn vào thì nhan sắc đẹp-đẽ và sống lâu.

    Sách Man khê tùng tiếu chép: ở Ngũ-khê có món canh bất nại, lấy ruột và đồ lòng bò dê rửa sơ qua đem nấu canh đãi khách, hôi không tới gần được , nhưng ăn xong rồi thì thấy thích lắm.

    (1) Cơm nấu với nước cây thanh-tinh.

    QUYỂN 9

    Hoắc [.] là món canh thịt.

    Vương-Dật (1) nói: " Món ăn nước có rau gọi là canh [.], không có rau gọi là hoắc [.]".

    Sách Giao-châu ký chép: Quan Thái-thú quận Cửu-chân là Đào-Hoàng (2) xây thành ở quận, bắt được trong hang đất một con vật màu trắng, hình-trạng giống như con nhộng, không có đầu, dài mấy mươi thước, to hơn mười ôm, nó cử-động nhung-nhúc, không ai biết nó là con gì. Mổ bụng nó ra thì thấy có thịt, giống như lớp mỡ heo, bèn lấy nấu canh rất thơm ngon.

    Đào-Hoàng ăn một chén, còn bao nhiêu thì [46a] ba quân ăn hết.

    Đó là món canh mà sách Bạch trạch đồ gọi là phong thực đa lực ( ăn nhiều thì nhiều sức khoẻ).

    Sách Quản-tử chép: Tề Hoàn-công đánh rợ Sơn-Nhung, lấy về được giống nhung thúc ( đậu của rợ-nhung) và cây

    (1) Vương-Dật , người ở đất Nghi-thành đời Đông-Hán, tự là Thúc-sư, trong thời vua Thuận-đế làm quan Thị-trung, có soạn sách Sở từ chương cú.

    (2) Đào-Hoàng, người đất Mạt-lăng đời Tấn, tự là Thế-Anh, lúc đầu làm quan cho nước Ngô với chức Giao-châu Thứ-sử, có mưu-lược, ưa chu cấp người bần khó, được lòng người, Tôn-Hạo nước Ngô đầu hàng nhà Tấn viết sắc cho Đào-Hoàng bảo hãy quy-thuận nhà Tấn, Đào-Hoàng tuôn nước mắt khóc nước Ngô mấy ngày, rồi sai sứ đem ấn về Lạc-dương. Tấn Vũ-đế xuống chiếu phục nguyên chức cho Đào-Hoàng và phong cho Đào-Hoàng tước Uyển-lăng-hầu. Đào-Hoàng trấn giữ phương nam 30 năm. đến khi ông mất, cả Giao-châu đều khóc như khóc cha mẹ vậy.